Existe um momento do ano em que a cozinha francesa parece recuperar naturalmente seu lugar no mundo. Basta a temperatura cair um pouco em São Paulo para surgirem novamente as panelas de longa cocção, os molhos brilhantes, os perfumes de manteiga, vinho e cogumelos ocupando os salões. No Bistrot Parigi, endereço francês do Grupo Fasano instalado na cobertura do Shopping Cidade Jardim, o inverno chegou exatamente assim: menos preocupado com tendências passageiras e muito mais interessado naquilo que a gastronomia francesa sabe fazer há séculos.

O novo menu criado por Vanessa Silva tem cheiro de bistrô parisiense em noite fria. E não daqueles cenários caricatos de cartão postal, mas da França gulosa, das receitas que nasceram para aquecer salão cheio, taça servida até tarde e mesa ocupada sem pressa. Vanessa, que assumiu a cozinha da casa em 2018 e se tornou a primeira mulher a liderar uma cozinha do Grupo Fasano, parece entender perfeitamente essa atmosfera. Sua nova seleção de pratos mergulha em uma culinária construída em torno do tempo, do fogo lento e da obsessão pelo ingrediente certo.

Protagonistas do menu

O grande protagonista da temporada talvez seja um dos ingredientes mais reverenciados da gastronomia francesa: o cogumelo morille. Selvagem, raro e colhido artesanalmente, ele aparece na exuberante Codorna em Massa Folhada, prato que praticamente transporta o salão paulistano para uma clássica mesa da Borgonha. Os morilles carregam um aroma terroso e quase animalesco, daqueles ingredientes que dominam a panela inteira assim que entram em contato com manteiga quente. Durante décadas, cozinheiros franceses trataram o produto como uma espécie de joia sazonal, reservado para receitas festivas, caças e aves nobres.

No Parigi, eles aparecem envolvidos num molho rico e brilhante que abraça a codorna envolta em massa folhada dourada. É cozinha francesa sem pedido de desculpas. Daquelas que não economizam técnica, nem manteiga, nem prazer.

A mesma lógica atravessa o restante do menu. O Pernil de Leitão servido às quartas-feiras no almoço passa dois dias marinando antes de enfrentar seis horas de cozimento até atingir aquela textura que praticamente desmancha na colher. Chega acompanhado de molho de mostarda escura e purê de batatas numa combinação que parece saída de um pequeno restaurante entre Lyon e Strasbourg.

Já a Paleta de Cordeiro Confit segue caminho semelhante. O animal, criado no Sul do Brasil, também enfrenta marinada longa e cocção paciente antes de encontrar as tradicionais lentilhas de Puy, produto histórico da região francesa de Auvergne que carrega até hoje status quase sagrado entre cozinheiros clássicos.

Consistência na cozinha

Vanessa acompanha de perto os produtores com quem trabalha e gosta de entender cada etapa da criação dos animais utilizados na casa. É um olhar muito ligado à tradição francesa mais clássica, em que o cozinheiro quase inevitavelmente acaba desenvolvendo relação pessoal com quem produz seus ingredientes. Talvez venha daí parte da consistência do menu.

Até as entradas carregam esse espírito elegante e muito pouco espalhafatoso. A Terrine de Aspargos combina aspargos peruanos e petit pois numa receita delicada, bonita e extremamente francesa em sua simplicidade. O Ovo Perfeito com creme de porcini entra naquela categoria de pratos que parecem feitos especificamente para noites frias e vinho branco servido em temperatura ligeiramente acima do habitual. Há ainda a salada de frutos do mar com molho clássico de mostarda, lembrando as tradicionais brasseries parisienses que atravessam gerações praticamente intactas.

Nos principais, o Risoto de Pato com fricassê de cogumelos reforça a sensação de conforto elegante que domina o cardápio inteiro. Nada ali parece pensado para excessos visuais ou acrobacias contemporâneas. O Parigi parece mais interessado em recuperar uma certa liturgia da boa mesa francesa: pratos fumegantes, salão iluminado em tom quente, vinho servido corretamente e cozinhas que entendem que algumas receitas não precisam ser reinventadas o tempo todo.

O próprio espaço ajuda nessa construção. Instalado na cobertura do Shopping Cidade Jardim, o restaurante reúne elementos históricos da coleção Fasano, entre luminárias Fortuny vindas de Veneza, mármore travertino, garrafas acumuladas ao longo de décadas e livros espalhados pelo salão. Existe algo de antigo luxo europeu ali, mas reinterpretado com sotaque paulistano.

Em tempos de menus minimalistas e pratos que parecem montados para desaparecer em poucos segundos no celular, o novo inverno do Bistrot Parigi escolhe outro caminho. Prefere cozinhar lentamente. Prefere molho. Prefere manteiga. Prefere pratos que levam horas para acontecer e poucos minutos para convencer qualquer mesa de que o frio talvez seja mesmo a melhor estação da gastronomia.

Bistrot Parigi

Av. Magalhães de Castro, 12.000, 4º andar, Shopping Cidade Jardim, São Paulo

Telefone: (11) 3198-9440

Segunda a quinta, das 12h às 15h e das 19h às 23h

Sexta, das 12h às 16h e das 19h à 0h

Sábado, das 12h às 17h e das 19h à 0h

Domingo, das 12h às 18h

@fasano

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