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Falar do El Chato virou quase um consenso – afinal, o restaurante subiu ao número 1 do ranking Latin America’s 50 Best Restaurants no ano passado. Peço licença, então, para contar uma experiência bem menos óbvia, mas de excelência ímpar. A cerca de um quilômetro do restaurante de Álvaro Clavijo, o Afluente é comandado por Jeferson Smit García, ex-chef do Oda (prêmio de sustentabilidade do 50 Best na América Latina em 2025) e incansável pesquisador dos páramos.

Primeiro, abro um parêntese aqui para explicar o que são os páramos: ecossistemas de montanha que funcionam como coletores de água. Eles captam, armazenam e liberam lentamente a água da neblina (constante!) e da chuva. Grande parte da água de Bogotá, por exemplo, vem dos páramos – o Páramo de Sumapaz, a 30 quilômetros da capital colombiana, é considerado o maior do mundo.

Inaugurado em abril de 2024, o Afluente entrou na lista Latin America’s 50 Best Restaurants com menos de seis meses de portas abertas, ocupando a 61ª posição. No ano seguinte, surpreendeu novamente e galgou 27 lugares, ficando na 34ª posição – um reconhecimento que coroa o compromisso diário de Jeferson não só com excelência culinária, mas com inovação e identidade gastronômica.

No salão do segundo andar da casa de decoração rústico-chique, com muitas flores secas penduradas e paredes propositalmente inacabadas, a equipe me conduz a uma mesa de frente para a cozinha aberta. Ali, além do balé silencioso e preciso dos profissionais, uma pequena estante chama a atenção na lateral direita, pela profusão de livros que abriga sobre os páramos (em meio a miniaturas do famoso cãozinho Snoopy). Um orgulhoso Jeferson abre o “Atlas de Páramos de Colômbia” para ilustrar todo o manancial de sabores fornecido pelo ecossistema, que em poucos minutos eu veria nos pratos.

Resultado de quatro anos de pesquisa do chef nos páramos, o menu “Nuestra Conectividad” começa com Cracker, Queijo de Cabra e Ají de Páramo, mais Pão de Coalhada e Manteiga de Cubio – e aqui é necessário outro parêntese. Ají de páramo, como se há de supor, é uma pimenta que cresce no clima frio e úmido dos páramos. Já o cubio corresponde a um tubérculo cultivado há séculos pelos povos andinos. Parece um mini nabo.

Mais importante que todo esse discurso é a apresentação dos insumos. Ao contrário do que acontece na maioria dos restaurantes mundo afora – em que você experimenta delícias desconhecidas sem ter a mínima ideia do que levou à boca –, no Afluente os pratos chegam à mesa acompanhados dos ingredientes in natura. O cubio está lá – e você pode vê-lo, tocá-lo, cheirá-lo e até pedir para o garçom cortá-lo, se quiser uma “inspeção mais minuciosa”. Bem diferente do que vivi no turístico mercado de Paloquemao, onde a mera menção de uma foto suscita reações nada gentis dos donos das bancas de frutas e vegetais.

O passeio no Afluente segue como Pato, Papayuela, Congona, Coralito e Pão Rolo de Ervas (uma massa folhada) – e, mais uma vez, os ingredientes estão ali, ao alcance das mãos. Posso cheirar a papayuela e, antes mesmo de qualquer explicação, sou capaz de concluir que estou diante de uma prima do nosso papaya. Sobre a congona, aprendo que se trata de uma erva aromática. E, sobre o coralito (pequenas bolinhas avermelhadas que nascem em uma planta andina), vale ressaltar que ele foi um dos primeiros ingredientes dos páramos a encantar Jeferson. Além dos insumos exóticos – e seus sabores difíceis de se comparar –, também reparo na forma de apresentação do pato: picadinho na ponta da faca, como um tartar.

Na sequência, chega o Caranguejo, Kumis (bebida láctea fermentada), Biscoito Cuca e Granadilla (fruta da família do maracujá. A etapa Milho, Guasca (erva andina), Amendoim e Graviola surpreende por ser coroada com os pelinhos do milho chamuscados, enquanto o Camarão, Tucupi, Feijoa (fruta que também é chamada de goiaba serrana, com sabor que mistura goiaba, abacaxi e hortelã) e Chuguas (tubérculos) reúne toda a Colômbia em um único prato. “Temos o camarão que vem do Pacífico, o tucupi da Amazônia e as chuguas dos Andes”, afirma o chef. Jeferson ainda mostra uma água levemente rosada, que parece conter algum tipo de gel. “É assim que fica água onde lavamos as chuguas, uma água que posteriormente aproveitamos em emulsões”, conta. “Isso também é conectividade”, acrescenta, em alusão ao nome do menu.

Para encerrar o percurso, Cordeiro, Milho Doce, Tubérculos e Melão, e Coelho, Guisado Andino, Mil Folhas, Verdes. Um caldo clarificado para limpar o paladar e é a vez das sobremesas: Nossos Páramos, em que a estrela são finas lâminas de tubérculos; Cono, um mini sorvete de casquinha com frutas vermelhas muito populares na Colômbia; e Doces Colombianos. O chá encerra a refeição e acompanha a conversa final com o chef. “Hoje, os páramos capturam mais gás carbônico que a Amazônia”, resume ele, acrescentando que já está indo para o segundo menu refletindo toda essa pesquisa. Mas, no que depender da riqueza do ecossistema, Jeferson ainda terá ingredientes para muitos outros menus.

Só na Colômbia

Os páramos foram, historicamente, fontes de alimentos dos povos muiscas, que habitavam o altiplano antes da chegada dos espanhóis. Embora para nós, brasileiros, todos os ingredientes do menu do Afluente pareçam exóticos, três deles são especialmente raros fora da Colômbia:

Cubio – também chamado de mashua, cresce em altitudes frias e tem sabor levemente picante e terroso, que suaviza quando cozido. Muito comum nos páramos próximos a Bogotá, usado em manteigas, purês e fermentações.

Papayuela – parente do mamão, adaptado ao clima frio de montanha. Tem sabor ácido e aromático, que pode lembrar o maracujá, e é usado para molhos de carnes, sobremesas e conservas.

Chugua – um tubérculo andino ancestral, de textura firme e ligeiramente crocante, levemente doce e amendoado, com casca fina amarela, vermelha ou rosada. Típico de regiões próximas aos grandes páramos, como o de Sumapaz, é servido assada como guarnição, em ensopados, purês, fermentado e em conserva, e até mesmo cru em saladas, cortado em lâminas fininhas.

O post Jeferson García apresenta menus que educam e trazem muito sabor apareceu primeiro em Prazeres da Mesa.