Lobozó da Lapinha, de Marina Leite, para Oiticica Comedoria, de Morena Leite, em Inhotim
4 porções
CALDO E CARNE
1,2 kg de maçã de peito
500 g de cebola
½ pimentão vermelho
1 cenoura
100 g de bacon
1 cabeça de alho
2 folhas verdes de alho-poró
6 ramos de alecrim
600 ml de cerveja pilsen
50 ml de óleo de pequi
1 colher (sopa) de colorau
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
FAROFA DE FUBÁ
400 g de fubá moinho d’água
500 g de cebola roxa
20 g de manteiga
100 g de manteiga
Alho (da cabeça já listada)
HIDRATAÇÃO DA FARINHA
600 g de farinha de milho flocada
600 ml de caldo de carne (do preparo anterior)
FINALIZAÇÃO
30 folhas de ora-pro-nóbis
Cebolinha a gosto
Caldo de carne restante (do preparo anterior)
CALDO E CARNE
1 Retire o excesso de gordura da maçã do peito, tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe descansar por cerca de 40 minutos. 2 Corte o pimentão e parte da cebola grosseiramente. 3 Aqueça o óleo de pequi em uma frigideira e sele a carne até dourar bem de todos os lados, evitando mexer para manter os sucos. 4 Transfira a carne para uma panela de pressão. 5 Na mesma frigideira, refogue a cebola e o pimentão, acrescente o bacon e o colorau e cozinhe até a cebola dourar levemente. 6 Adicione cerca de 500 ml de água, raspando o fundo da frigideira, e despeje todo o conteúdo na panela de pressão. 7 Acrescente as folhas de alho-poró, a cenoura picada, os ramos de alecrim e a cerveja pilsen. 8 Tampe a panela e cozinhe por cerca de 40 minutos após pegar pressão. 9 Desligue o fogo e deixe a pressão sair naturalmente. 10 Retire a carne, desfie e reserve. 11 Coe o caldo e reserve cerca de 1 litro; caso necessário, acrescente água ao restante do caldo, ferva novamente e coe. 12 Leve o caldo ao congelador para separar e retirar a gordura. 13 Reserve o caldo limpo e a carne desfiada.
FAROFA DE FUBÁ
1 Torre o fubá moinho d’água em uma frigideira, em fogo médio, mexendo sempre até ficar levemente dourado, e reserve. 2 Fatie o alho e refogue em 20 g de manteiga até dourar, e reserve. 3 Corte a cebola roxa em cubos pequenos e refogue em 100 g de manteiga até dourar bem. 4 Acrescente o alho dourado e o fubá torrado, misture bem e desligue o fogo, reservando a farofa.
HIDRATAÇÃO DA FARINHA
1 Coloque a farinha de milho flocada em um recipiente, ferva cerca de 600 ml do caldo de carne e despeje sobre a farinha, misture bem e deixe hidratar até ficar homogênea.
FINALIZAÇÃO
1 Leve uma panela grande ao fogo, coloque a farinha de milho hidratada e mexa continuamente. 2 Adicione alternadamente o restante do caldo de carne e a farofa de fubá, misturando bem. 3 Acrescente a carne desfiada e mexa até incorporar completamente. 4 Corte o ora-pro-nóbis em tiras finas e adicione ao final do preparo. 5 Ajuste o sal e a pimenta-do-reino.
MONTAGEM
1 Coloque o lobozó em uma travessa ou prato de serviço, finalize com cebolinha picada e sirva ainda quente.
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