Nos últimos anos, tendências ligadas à sustentabilidade, à saúde e ao bem-estar vêm ganhando força e moldando hábitos de consumo em diferentes setores. Mais do que uma moda passageira, a preocupação com o meio ambiente e a qualidade de vida se consolidou como parte de um estilo de vida que influencia escolhas cotidianas — inclusive à mesa.
Segundo o Global Wellness Institute, o setor de bem-estar cresceu cerca de 12% entre 2020 e 2022. No Brasil, o mercado movimenta aproximadamente US$ 100 bilhões, com destaque para os segmentos de alimentação saudável e cuidados pessoais.
Outro fator que vem pesando nas decisões de compra é a sustentabilidade. De acordo com o estudo Global Sustainability 2024, da Simon-Kucher & Partners, 64% dos consumidores já incluem esse critério entre os três mais importantes no momento da escolha. Mesmo diante de preços mais altos, a demanda se mantém: mais de 80% das pessoas estão dispostas a pagar mais caro por produtos sustentáveis, segundo o Voice of the Consumer Survey 2024, da PwC.
No universo da gastronomia, essas tendências ganham contornos ainda mais sensíveis. Consumidores urbanos se mostram cada vez mais atentos à origem dos alimentos, ao impacto ambiental da produção e ao valor nutricional do que chega ao prato. Em busca de uma melhor qualidade de vida, esse comportamento à mesa tem impulsionado mudanças significativas no mercado.
Com consumidores mais informados e exigentes, produtores e restaurantes vêm revendo práticas e reposicionando discursos para atender a uma demanda que combina sustentabilidade e saudabilidade. Na base dessa transformação estão modelos produtivos que buscam integrar a produção agropecuária à preservação do meio ambiente. Um exemplo é a marca de carnes gourmet SOUBEEF.
“Trabalhamos com um modelo de pecuária sustentável integrado ao bioma do Vale do Araguaia, no Mato Grosso, com a experiência de um grupo tradicional no setor produtivo e comprometido com o futuro do planeta”, afirma Caio Penido, proprietário da marca. Segundo ele, os animais são criados livres, a pasto, com suplementação balanceada, manejo de baixo estresse e respeito ao bem-estar animal.
No aspecto ambiental, o cuidado vai além da criação. “Mantemos mais de 40% da área da fazenda conservada com vegetação nativa, protegendo nascentes, matas ciliares e corredores ecológicos, além de adotar práticas que contribuem para o sequestro de carbono no solo”, explica Penido. Esse conjunto de ações é auditado por certificações independentes, como Rainforest Alliance e Certificado Onça-Pintada, além de reconhecimentos internacionais que reforçam a transparência e a credibilidade da produção.
A qualidade da carne, segundo o produtor, começa no manejo do pasto e na rastreabilidade. “Animais criados predominantemente a pasto, com suplementação estratégica, apresentam carne com perfil nutricional equilibrado, muito sabor e boa textura”, diz. O controle individual ao longo de toda a vida do animal garante segurança e padronização. “A rastreabilidade é um dos pilares para entregar uma carne premium, consistente e confiável ao consumidor final.”
Na ponta do consumo, restaurantes também se reposicionam para dialogar com esse novo perfil de cliente. No Blaise, restaurante do hotel Rosewood São Paulo, a rastreabilidade é um critério central na escolha dos fornecedores. “Nosso principal fornecedor de carne controla toda a cadeia, desde a criação até a entrega. Isso garante padrão e nos dá certeza sobre a origem do produto”, afirma o chef Fernando Bouzan.
A preocupação com a saúde se reflete diretamente nos preparos. “Todos os nossos pratos levam em conta a saudabilidade, sem comprometer o sabor. Usamos apenas ingredientes naturais, produzimos nossos próprios caldos e molhos e optamos por métodos de cocção com pouca gordura”, explica.
Para Bouzan, o acesso à informação mudou definitivamente a relação do consumidor com a carne. “As condições em que o animal vive e a alimentação que ele recebe influenciam o sabor, a qualidade e são muito importantes para quem consome”, diz. Nesse contexto, ele reforça o papel educativo da equipe. “Saber comunicar a origem e os métodos de produção é essencial, desde que essa conversa aconteça de forma natural.”
Outro debate recorrente no cruzamento entre carnes e alimentação saudável diz respeito ao consumo da carne vermelha, que por muito tempo foi considerada, pelo senso comum, um alimento pesado e pouco saudável. Esse entendimento vem sendo revisto, especialmente com o aumento da busca por alimentos proteicos — tendência crescente nos movimentos em prol da saúde e do bem-estar.
É nesse contexto que surge a nova Pirâmide Alimentar americana, divulgada em janeiro deste ano, que aponta um novo papel da proteína na dieta contemporânea. O modelo propõe uma inversão em relação ao formato tradicional e passa a priorizar o consumo de carnes, queijos e vegetais. Henrique Freitas, consultor de carnes do Corrientes 348 e do Assador, lembra que a proteína de origem animal tem papel fundamental na alimentação. “A carne vermelha tem alta biodisponibilidade, é rica em ferro e vitamina B12 e contribui para o fortalecimento da imunidade e do sistema cognitivo”, afirma.
Segundo ele, o equilíbrio está na escolha e na quantidade. “A principal dica é: coma menos, mas com mais qualidade. Quando você escolhe uma carne de boa procedência, com marmoreio adequado, não precisa de excessos.” Freitas destaca ainda que o marmoreio representa uma gordura intramuscular mais saudável e importante para a palatabilidade.
Para o consultor, a mudança de comportamento do consumidor é resultado direto do maior acesso à informação. “As pessoas passaram a buscar alimentos de origem conhecida, que não sejam ultraprocessados e que não prejudiquem o meio ambiente nem a saúde.” Nesse cenário, os restaurantes têm papel estratégico. “É obrigação trabalhar apenas com carnes fiscalizadas, de origem conhecida, respeitando o bem-estar animal e as regras sanitárias”, diz, ressaltando também a importância do aproveitamento integral do animal como prática sustentável.
Com essa mudança de comportamento, a carne sustentável pode ganhar espaço até mesmo em churrascarias. “Um bom exemplo é a vaca velha. Um animal que procriou e, em seu melhor estágio, é aproveitado com agregação de sabor e intensidade”, explica Freitas. Para ele, uma carne sustentável é aquela integrada ao meio ambiente, com uso inteligente do pasto e aproveitamento completo do ciclo do animal. Seguindo essa onda, do crescimento da busca por carnes e restaurantes que oferecem o insumo de qualidade, o grupo Pobre Juan abriu sua segunda marca, o Cabaña Argentina, que traz para o cenário da gastronomia brasileira um restaurante onde a carne fica mais descomplicada, mais rápida para o dia a dia. “A qualidade é a mesma que operamos no Pobre Juan, onde já somos conhecidos. Agora é trazer para todos os momentos do dia, e todos os dias da semana a carne para mais perto do brasileiro”, diz Marcelo Maia, diretor de marketing da marca.
Em comum, produtores, chefs e especialistas concordam que saúde, bem-estar e sustentabilidade deixaram de ser diferenciais pontuais para se tornarem valores centrais do consumo contemporâneo. No caso da carne, o futuro passa por transparência, certificações confiáveis, escolhas conscientes e pela compreensão de que qualidade, hoje, vai muito além do sabor.
Assador
Avenida Brigadeiro Faria Lima, 3732 – Itaim Bibi, São Paulo/SP | Horário de funcionamento: segunda a sábado das 12h às 23h, domingo das 12h às 21h | @assadorbr
Blaise
Rua Itapeva, 435 – Bela Vista, São Paulo/SP | Horário de funcionamento: segunda a quinta das 19h às 23h30, sexta e sábado das 19h às 00h | Telefone (11) 3797-0500
Cabaña Argentina
Shopping Pátio Higienópolis – Terraço | Avenida Higienópolis, 618, Piso Terraço – São Paulo/SP | Horário de funcionamento: todos os dias das 11h às 23h | Telefone (11) 3823-2966 | (11) 94459-2462 | @cabanaargentina
Corrientes 348
Rua Bela Cintra, 2305 – Consolação, São Paulo/SP | Horário de funcionamento: segunda a sábado das 12h às 23h30, domingo das 12h às 21h | Telefone (11) 3088-0276 | @corrientes348
SouBeef
São Paulo/SP | Horário de funcionamento: consultar | Telefone (11) 99351-7790 | [www.soubeef.com.br](http://www.soubeef.com.br) | @soubeef
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