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Por Daniel Salles

Há uma porção de denominadores comuns entre os estabelecimentos do grupo Adega Santiago, criado e comandado pelo restaurateur Ipe Moraes. Um deles é a ambientação. Quase todos os endereços levam a assinatura do arquiteto Carlos Motta, que adora revestir as paredes com madeiras rústicas – estas conferem uma inegável sensação de aconchego. Só a Adega Santiago no Shops Jardins e a no Village Mall, no Rio de Janeiro, foram idealizadas por outro arquiteto, o carioca Thiago Bernardes. 

Os cardápios, de modo geral, apostam a maior parte das fichas na mesma culinária, a ibérica. Crudos, arrozes caprichados, pratos com frutos do mar ou bacalhau viraram as principais marcas do grupo. Não espere encontrar receitas inusitadas ou pratos e drinques “instagramáveis” em nenhuma das casas de Moraes.

Outro denominador comum, este não tão conhecido do grande público, é Fabio Araujo. Atual gestor de operações da companhia, ele só está abaixo, hierarquicamente falando, de Ipe Moraes e seus sócios. “A proposta de atendimento é outro ponto comum entre as unidades do grupo”, diz Araujo, formado em administração de empresas e pós-graduado na área de alimentos e bebidas. “Nosso foco é o acolhimento, que começa e termina com o serviço de valet. Nos preocupamos até com a postura dos manobristas, terceirizados, para que os clientes se sintam bem recebidos do início ao fim”.

Pelo mesmo motivo, os gerentes de cada estabelecimento “atuam como se fossem relações públicas”, nas palavras de Araujo. “Eles ajudam no atendimento aos clientes e conhecem os mais assíduos pelo nome, o que faz toda a diferença”, acrescenta o gestor de operações.

Nascido em São Paulo há 39 anos, ele teve poucos empregos antes de entrar debaixo das asas de Moraes. Depois de trabalhar na Renner e na C&A, foi contratado, há 21 anos, como assistente de estoquista no Espírito Santo, no Itaim. Trata-se do primeiro bar que Moraes concebeu do início ao fim. Depois que o empresário vendeu o negócio, o outro se manteve no bar por mais um ano. Dezoito anos atrás, Araujo se bandeou para a primeira Adega Santiago, a da Rua Sampaio Vidal, no Jardim Paulistano.

Foi recontratado por Moraes exercendo outro cargo, de comprador. Depois foi promovido a gerente de compras e, conforme o grupo Adega Santiago foi ganhando corpo, aproximou-se, cada vez mais, da área operacional. “Nunca fui ‘chão de fábrica’”, explica, dizendo com isso que nunca trabalhou nos salões.

Dos estabelecimentos do grupo, só não viu nascer o primeiro – a Adega da Sampaio Vidal. “Estou concentrado na gestão operacional, em melhorias nas unidades já existentes e na criação de novas casas”, explica ele, que, hierarquicamente, está acima de quase 500 funcionários. 

O empreendimento mais recente do grupo é o Bar Europa, na Alameda Gabriel Monteiro da Silva. Moraes transformou um antigo pé-sujo (depois de quase dois anos de reforma) em um sucesso instantâneo que serve pratos como agnolotti com molho de carnes assadas e bourguignon de cogumelos, além de pizzas, crudos e conservas.

“Tínhamos o receio de que o Bar Europa fosse tirar clientes de outras casas nossas, mas, na verdade, ele tem trazido mais gente para elas”, revela Araujo. Explica-se: parte dos clientes que desistem das filas do Bar Europa costuma se dirigir para outros endereços do grupo em seguida. 

Em tempo: já há uma nova inauguração no horizonte. Falamos da Taberna 474 no Shopping Iguatemi, prevista para março de 2027.

“Acompanhar de perto a gestão do Fábio é ver a experiência do cliente sendo tratada como um sistema vivo — e não como um discurso”, diz Gustavo Lima, CEO da Risposta, a maior plataforma de dados de experiência do cliente no foodservice do Brasil. “O que mais chama atenção no trabalho dele é a disciplina em transformar sinais da experiência do cliente, sejam positivos ou negativos, em decisões concretas de operação. Nada fica no campo da percepção ou da intuição isolada. Os erros não se repetem porque viram aprendizado operacional — e os acertos viram padrão”. 

Para Ipe Moraes, o braço direito é só elogios. “Não consigo enxergá-lo como um patrão, pois ele é muito descolado, sem formalidades”, resume. “É alguém que sabe delegar e que confia nos funcionários. Não à toa, uma das características que ele mais preza é o caráter”. 

O post Quem é o braço direito de Ipe Moraes no grupo Adega Santiago apareceu primeiro em Prazeres da Mesa.