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Não precisa atravessar o globo para provar um autêntico café da manhã japonês (mas, se quiser, pode). Quem possibilita vivenciar essa experiência em São Paulo é o chef Guilherme Kiyoshi, vencedor da 4ª temporada do Que Seja Doce (GNT). Na Kanto Gastronomia, além dos bolos, doces e salgados por encomenda, ele prepara o asagohan, o café da manhã japonês, como personal chef. Confira nosso bate-bola sobre essa refeição que junta arroz, peixe, vegetais e muitas conservas – como contamos na edição impressa – logo no desjejum.
O asagohan tem um certo tempo para ser produzido, não dá para acordar e fazer tudo na hora, certo?
A refeição, pro japonês, é um cuidado que não é impulsivo. As conservas exigem um preparo prévio, até de semanas. Ao mesmo tempo, preza-se por algo muito fresco e natural, como o arroz cozido e a sopa de missô. Com a consolidação da vida urbana no Japão, no Período Edo, as refeições começaram a se tornar mais sistematizadas, com planejamento, sem desperdício. Pensar que você tem que servir algo substancioso pela manhã exige cuidado e organização, e o tempo não é algo cronológico, é mais qualitativo, existe a estabilidade e a previsibilidade de saber o que se vai comer. No contexto familiar, isso gera muita segurança, e em cada detalhe o asagohan revela a dimensão cultural da alimentação japonesa.
Ele traz elementos parecidos com os de outras refeições japonesas. O que isso significa?
A estrutura do café da manhã segue o modelo tradicional japonês de uma sopa e três acompanhamentos, que também está no almoço e no jantar. Basicamente tem arroz branco, uma sopa de missô, um peixe grelhado ou um ovo em conserva e às vezes algas e tofu. Isso mostra que o café da manhã não é menor, em questões nutricionais, e reflete a ideia de equilíbrio, de não tratar o corpo de manhã e à noite de maneira diferente. Isso cria familiaridade, gera estabilidade emocional, esse padrão causa um conforto no japonês, em se alimentar. A chegada do zen budismo no Japão também contribuiu, pois os monges se pautam na Medicina Tradicional Chinesa, o que acaba influenciando na estrutura da alimentação, de ser mais regrada.
Sobre o arroz, um adendo: ele é um símbolo histórico tão importante para o japonês, na base da economia, que é reafirmado em todos os momentos. Tanto que o asagohan leva o arroz no nome, assim como o café da manhã leva o termo café, no Brasil.
O quanto o asagohan se ocidentalizou, tanto no Japão quanto aqui, entre os descendentes?
É na Era Meiji que o Japão começa a se abrir pro Ocidente, com a presença de pão, leite e café na alimentação urbana. No pós-Guerra, com a forte influência americana, o consumo explode. Muitas famílias, hoje, estão na alternância entre o café da manhã tradicional e o ocidental, principalmente nos grandes centros. A gente vê isso nas conveniências, onde você encontra desde onigiris até torradas. É interessante que o Japão até adaptou o pão de leite à sua maneira, com o shokupan. Hoje, a gente tem mais o asagohan nas cidades menores, nas casas de vilas, nos hotéis de campo. Já no Brasil, a diáspora japonesa trouxe diversas adaptações. Eu cresci no interior de São Paulo, em Mirandópolis, ao lado de uma colônia japonesa raiz, e a gente comia gohan e missoshiro, mas com café. Até tinha chá, mas raramente havia pão e, às vezes, tempurá de batata-doce. Em São Paulo, as pessoas veem o asagohan como uma refeição robusta, a ideia de café da manhã japonês já está muito distante. Embora, nas casas nikkeis, o missoshiro conviva com pão, manteiga, embutidos, o café da manhã brasileiro sobrepujou o asagohan. Quando ofereço e faço links históricos, nas experiências, muitas pessoas veem como novidade. Muitas das famílias que já servi, que nunca estiveram no Japão, mas tem pais e avó imigrantes, não tem uma conexão com o asagohan.
@kantogastronomia
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