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Se nos anos 1990 o salmão era visto como produto sofisticado, hoje circula com naturalidade entre diferentes públicos e formatos gastronômicos. Dos restaurantes de alta cozinha aos balcões de casas japonesas, passando pelas redes de delivery e pelos preparos domésticos, o peixe de carne rosada tornou-se um fenômeno de consumo.

Os números comprovam: o Brasil está entre os maiores mercados de salmão do Hemisfério Sul e importa praticamente todo o pescado que consome. Nos últimos anos, o volume tem superado 100 mil toneladas anuais, consolidando o peixe como um dos mais presentes no mercado brasileiro. Não por acaso, ganhou um dia em sua homenagem: o 18 de março, Dia do Salmão.

Para o chef Fabio Sinbo, do Azur do Mar, parte dessa popularidade está ligada às suas características sensoriais. “São vários fatores. Um deles é o sabor, pois a carne é rica em gordura e com sabor suave de mar que faz ele ser ‘fácil’ de comer”, afirma. Em tom bem-humorado, o chef resume a percepção de muitos consumidores: “É um peixe sem gosto de peixe”.

Do Chile para o Brasil

Grande parte do salmão consumido no país vem de fazendas marinhas chilenas. Trata-se principalmente do salmão do Atlântico (Salmo salar), criado em cativeiro e conhecido pela textura macia e pelo teor elevado de gordura.

Segundo Sinbo, essa característica influencia diretamente na experiência gastronômica. “O salmão chileno de cativeiro costuma ser muito mais gordo e algumas vezes pode ser encontrado fresco, sem nenhum tipo de congelamento.” Além dele, o mercado também oferece variedades do Pacífico, geralmente de origem selvagem, como o real, o sockeye, o coho e o keta. Esses peixes costumam chegar ao Brasil congelados e apresentam diferenças marcantes de textura e sabor.

“O salmão selvagem tem a coloração mais intensa e é mais magro que o de cativeiro”, diz o chef. Essa diferença pode surpreender quem está acostumado com a versão mais gordurosa. “Para o nosso paladar, que é acostumado com o sabor do de cativeiro, o selvagem pode não agradar por ser mais seco. A falta de gordura deixa a untuosidade diferente.”

O chef Daniel Ricciardi, do restaurante Grotta Cucina, ressalta que essas diferenças estão diretamente ligadas ao ambiente em que o peixe vive. “O ambiente, a alimentação e o estilo de vida do peixe influenciam diretamente na textura, no teor de gordura e no sabor. Peixes de cativeiro tendem a ser mais uniformes e gordurosos, enquanto os selvagens apresentam sabores marcantes e uma carne um pouco mais firme.”

Versátil na cozinha

Outro fator que ajudou a impulsionar o consumo do salmão é sua versatilidade. “É um peixe que funciona bem em diferentes preparos — cru, grelhado, assado ou defumado —, o que o torna muito presente em vários estilos de cozinha”, afirma Ricciardi. “A facilidade de encontrar o produto no mercado também ajudou nesse processo”.

Ainda assim, os chefs alertam para alguns cuidados. Um dos erros mais comuns é cozinhar demais o peixe. “O salmão continua cozinhando mesmo depois de sair do fogo, então é importante retirá-lo quando ainda está levemente rosado no centro”, diz Ricciardi. Outro equívoco frequente é exagerar nos temperos. “Isso pode mascarar seu sabor natural.”

Para Sinbo, preparos rápidos costumam valorizar mais o ingrediente. “O salmão fica melhor grelhado na brasa, selado ou cru. Cozidos e braseados não valorizam muito o pescado.”

A gordura característica do salmão é um de seus grandes atrativos, mas também pede equilíbrio no prato. Elementos ácidos ou frescos ajudam a harmonizar o sabor. “A gordura do salmão pode ser equilibrada com acidez e frescor, como limão, ervas, vinagretes leves ou vegetais”, afirma Ricciardi. “Esses contrastes ajudam a deixar o prato mais harmônico e leve.”

Essa lógica também explica combinações clássicas. “Gordura geralmente é equilibrada com acidez, por isso o salmão com molho de maracujá faz sucesso”, comenta Sinbo. Ainda assim, ele prefere um caminho mais simples: “Eu gosto de shoyu, limão e gengibre para dar um frescor extra.”

Quando o assunto é guarnição, a ideia é complementar o peixe sem competir com seu sabor. Ricciardi sugere preparações delicadas: “Legumes grelhados, risotos leves, purês de raízes ou couve-flor e saladas com ervas e cítricos são ótimas escolhas”. Sinbo segue uma linha parecida. “Gosto de purê de batatas ou de maçã, mousseline de mandioquinha e salada de folhas.”

Como escolher um bom salmão

Apesar da popularidade, muitos consumidores ainda têm dúvidas na hora de escolher o peixe. Uma ideia comum — mas equivocada — é associar qualidade à cor muito intensa. “Mais importante do que a cor muito viva é observar a textura, o brilho e o frescor do produto”, afirma Ricciardi.

O frescor, segundo ele, pode ser identificado por sinais simples: “O cheiro deve ser suave, lembrando o mar, nunca forte. A carne precisa estar firme, brilhante e úmida”. Sinbo concorda e reforça que os critérios são os mesmos de sempre. “Salmão fresco é como todo peixe: precisa ter olhos brilhantes, guelras de cor viva e carne firme.”

Azur do Mar

Rua Pedro Cristi, 89 – Pinheiros, São Paulo/SP | Horário de funcionamento: segunda a quinta das 11h30 às 17h, sexta das 11h30 às 20h, sábado das 10h30 às 20h | Aceita VR | @azur.do.mar

Grotta Cucina

Rua José Maria Lisboa, 257, Jardim Paulista | Horário de funcionamento: de terça a quinta, das 12h às 14h30, e das 19h às 22h30h; sexta, das 12h às 14h30; Sábado, das 12h30 às 15h30 e 19h às 23h; e domingo, das 12h30 às 16h30 | @grottacucina

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