Na porção amazônica do Peru, na Tarapoto de apenas 200.000 habitantes, há um chef transformando ingredientes da floresta (e de seus rios) em sofisticados produtos. A mágica de Jules Trenard acontece no Mijano Amazon Lab, do qual é diretor e cofundador, ao lado de Cindy Reátegui, gerente do Grupo La Patarashca. É dentro do hotel do grupo que o laboratório está localizado, e é em seu restaurante que o pesquisador caribenho serve presunto de porco local, garum de pirarucu, vermute com especiarias amazônicas entre outros. E com auxílio da tecnologia brasileira – o chef acaba de voltar de uma imersão na fazenda Lano-Alto, fazenda e queijaria em São Luiz do Paraitinga (SP). “O Brasil validou algo mais profundo do que uma técnica: que os trópicos podem produzir seu próprio conhecimento, com seus próprios ingredientes e em seus próprios termos”, diz ele.
Confira a entrevista completa com o chef.
Como, quando e com quem surgiu a ideia do Mijano Amazon Lab?
O Mijano nasceu há cerca de quatro anos, mas na verdade aconteceu antes, de uma forma de ver o mundo. Cheguei à Amazônia com um conjunto de ferramentas: fermentação, ciência e tecnologia de alimentos, design de produto, conhecimento em biodiversidade. Para mim, cozinhar nunca foi um fim em si mesmo, mas uma ferramenta de pesquisa, um instrumento epistemológico, uma forma de produzir conhecimento sobre o território. E o cenário da fundação foi muito específico, pautado no não-desperdício.
Na La Patarashca, movimentamos cerca de três toneladas de pirarucu por mês, e eu passava pela cozinha e via meia tonelada no lixo: pele, escamas, vísceras, sangue. Queríamos ser coerentes entre o que comunicamos e o que fazemos, e essa meia tonelada era a inconsistência mais visível.
Hoje a pele se transforma em crocante, quando frita, ou em couro, nas mãos de artesãos locais. As escamas viram gelatina e bio ferramentas, com a ajuda da empresa Qaya. A barriga vira charcutaria. Cabeça, rabo e ossos viram caldos. E o sangue e as vísceras, os primeiros que qualquer cozinha descarta, são transformados em garum, com koji.
Por que buscaram os brasileiros? Como foi o aprendizado?
Não fomos ao Brasil em busca de receitas. Fomos porque eles já haviam construído o que não existia na Amazônia peruana: metodologias para converter a biodiversidade tropical em valor.
Com Rodolfo Villar e o Projeto A.MAR, encontramos mais do que uma técnica: uma visão. O trabalho deles com espécies da aquicultura, o aproveitamento integral do peixe, a colaboração com fornecedores e pescadores, o treinamento como ferramenta de transferência, tudo isso era replicável em nosso contexto e foi crucial no que promovemos: o uso do pirarucu em sua totalidade e a diversificação de produtos, do garum à linha de charcutaria. Rodolfo nos ensinou que preservar o peixe é preservar o sustento de quem o produz.
Com Leonardo Andrade e Fernando Goldenstein, da Companhia dos Fermentados, entramos no mundo dos líquidos: vermutes, vinagres, fermentações acéticas e alcoólicas. Eles já aplicam técnicas ancestrais a frutas e ingredientes brasileiros há anos, nós transferimos essa abordagem para as plantas da Amazônia.
Com Rafael Bocaina, aprendemos o que fundamenta tudo: procedência, rastreabilidade e rigor em cada elo da cadeia de valor, da matéria-prima ao processamento. Sua experiência com carne suína era diretamente replicável, e foi assim que surgiu nosso presunto amazônico, criado com a comunidade Pamashto. Foi uma transferência de conhecimento no sentido mais amplo, uma forma de trabalhar. O Brasil nos mostrou que a economia circular nos trópicos não é apenas teoria. Estamos escrevendo-a ao estilo amazônico.
Qual foi o produto mais difícil de desenvolver até hoje?
É o que estamos fazendo agora: aplicar técnicas de conservação de carne suína a peixes amazônicos. Existem precedentes – Ángel León faz isso no Aponiente, Josh Niland na Austrália –, mas sempre com espécies marinhas oleosas. Ninguém fez isso com espécies de rio, amazônicos. Outros são os preparos que utilizam culturas de fungos. Fazer charcutaria maturada a seco num clima que conspira contra isso é, em si, uma investigação.
Quais os próximos passos do Mijano Amazon Lab?
Um iogurte vegetal amazônico feito com castanha-do-pará, macambo e mandioca, fermentado com bactérias láticas e koji. É um produto que encapsula tudo o que o Mijano representa. A castanha-do-pará entra como torta proteica – um subproduto da prensagem do óleo –, enquanto a polpa do leite vegetal é usada para fazer ricota. Em outras palavras, o resíduo do resíduo também se torna alimento. É a economia circular levada à sua conclusão máxima.
Assim como criamos novas maneiras de consumir peixes amazônicos, estamos fazendo com as castanhas. A lógica é a mesma: olhar para o ingrediente como um todo, não apenas para suas partes principais. É aí que minha experiência em tecnologia de alimentos e a pesquisa gastronômica se unem: tecnologia não para substituir a terra, mas para entendê-la melhor. O próximo passo do Mijano é seguir demonstrando que a Amazônia não é uma despensa a ser explorada, mas um sistema de conhecimento que estamos começando a compreender.
@mijano.lab
@julestrenard
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