Depois de se dedicar aos pecados, os arquétipos, a Divina Comédia, o Purgatório Bar, em Salvador, resolveu acreditar. A nova carta de drinks, Confia na Bahia, é sincrética. Ilustrada com fita do Bonfim e por artista de Feira de Santana (Raiana Britto), traz coquetéis com nomes de orixá, festas e manifestações culturais. Cada copo tem aroma e sabor de dendê, coco, pimenta, banana, licuri, cachaça – e não vou muito além. Assim como nas temporadas anteriores, os ingredientes continuam em segredo – tentar adivinhar é o barato do jornalista.
Há carbonatação, clarificação, o frescor e a leveza que a Bahia (e seu clima quente) pede. O lúdico segue em cena e, tal qual um trio, cada drink tem seu adereço, estático ou móvel – caso do Quarta-feira de Cinzas, que vem com um cone de papel queimado à mesa. O Capoeira chega ao lado de um mini berimbau, enquanto o Café Elétrico é servido num mini carrinho de madeira igual aos do Pelourinho, onde se vende a bebida quente. O Obaluaê aparece rodeado de pipoca, e o Banho de Folhas, sobre uma cama da parte verde do vegetal. “Minha mãe e minha avó faziam banho de folhas para tirar mau olhado. Não tem como não pensar no banho de pipoca, seja na lavagem da igreja do Bonfim, seja na festa de Iemanjá”, diz o bartender e diretor criativo do Purgatório, Jonatan Albuquerque. Ao lado dos sócios Peu Magalhães e Iryna Podusovska, criou os 12 coquetéis da carta dividida em Sagrado, Profano e Baiano.
Mergulho no estado
Para adentrar cada um dos três atos, o grupo mergulhou ainda mais na cultura, na religião, no cotidiano do estado natal. O respeito sempre como norte: “Fomos em alguns pais de santo para pedir uma visão. No fim, estamos falando de identidade cultural. Somos filhos de África, faz parte de quem nós somos”, diz Jonatan. Na abertura do Purgatório, há quase quatro anos, sofreram retaliação por parte de alguns religiosos.
Encontrar o perfil sensorial de cada manifestação não foi missão fácil, mas foi cumprida. “Como traduzir a capoeira num gole? Tinha que ter movimento, então o drink tem uma efervescência”, diz Jonatan, sobre a bebida que pertence à seção sagrada da carta. No “O baiano tem o molho”, o caminho não poderia ser outro, e o mapa de sabores estampado no cardápio não deixa esconder: a picância o diferencia dos demais – meu favorito.
Da Bahia para o mundo
Se o mote do aniversário de três anos do bar era A Bahia é o Mundo – bordão do Esporte Clube Bahia –, o dessa carta se expandiu. Ao se aprofundar nos ingredientes baianos, produzidos pela agricultura familiar e por comunidades tradicionais, o Purgatório está interessado em exportar cultura. “Sempre nos inspiramos em grandes bares e profissionais do Brasil e do mundo. Mas, para a identidade da coquetelaria baiana e nordestina, precisávamos fazer o inverso.”
Assim como grandes chefs foram e ainda são responsáveis por esse feito – entre eles Alex Atala e o conterrâneo Fabrício Lemos, como lembra Jonatan –, os sócios do Purgatório querem se tornar referência. Primeiro para Salvador, depois pra fora.“A coquetelaria é um braço da gastronomia. Chegou a ver de exportarmos o que é nosso.” A cachaça, destilado brasileiro, marca presença na nova seleção.
Próximas doses
Antes de chegarem aos 12 drinks que compõem a nova carta autoral – eleita por degustação afiada, que durou dez horas –, eram 32 coquetéis. A seleção não eliminou os outros 20: criações como o Axé e o Queijinho na Praia, que homenageia o coalho clássico assado por ambulantes na beira-mar, seguem na manga para os próximos meses, anos. Diferentemente das três cartas anteriores, a Confia na Bahia deve ficar em voga por um tempo, tendo apenas alguns drinks trocados.
“A ideia é que os mais vendidos entrem nos clássicos do Purgatório, quando terão seus ingredientes revelados. Já o ato Baiano quero mudar de três em três meses, para aproveitar a sazonalidade de frutas como biribiri e siriguela.” Outras opções que se destacam no menu alcoólico atual são os “clássicos esquecidos” e os diferentes tipos de Negroni – tem versão com chocolate, outra com morango.
Se para compor a primeira versão da nova carta o grupo visitou agroflorestas, feiras e meliponários, e se rendeu ao dendê da Ilha de Itaparica e ao licuri da Chapada Diamantina, a pesquisa, daqui para frente, deve percorrer novos caminhos. “A ideia é fazer expedições, pra Caatinga, pro oeste baiano”, finaliza o bartender.
Purgatório Bar
Rua Alexandre Herculano, 45, Pituba, Salvador, Bahia
Tel: (71) 98343-2622
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