Poucos ingredientes são tão democráticos quanto o macarrão. Ele resolve o almoço de última hora, acompanha os encontros de domingo em família e também ganha ares sofisticados nas mãos de grandes chefs. Basta mudar o formato, o molho ou o recheio para que farinha e água, muitas vezes acompanhadas de ovos, contem histórias completamente diferentes. Não por acaso, a Itália transformou a pasta em um dos maiores símbolos de sua gastronomia, embora o mundo inteiro tenha aprendido a prepará-la à sua maneira.

Celebrado em 25 de outubro, o Dia Mundial do Macarrão é uma boa desculpa para colocar a mão na massa e descobrir que existe vida muito além do espaguete ao sugo. Para marcar a data, reunimos seis receitas de restaurantes e chefs que mostram diferentes caminhos para um dos alimentos mais queridos do planeta. Há quem prefira respeitar os clássicos, como André Mifano, do Donna, com seu fettuccine ao ragù à bolonhesa, e Diego Sacilotto, do Mercato San Vincenzo, que aposta na carbonara preparada com guanciale, gemas e pecorino, sem uma gota de creme de leite.

Outros preferem brincar com as tradições. No Madonna Cucina, Henrique Rosin apresenta uma massa recheada com abóbora, acompanhada de picles do mesmo ingrediente e creme de alho negro. Martin Casilli, do Sky Hall Park Bar, leva a Itália para passear pela Ásia em um raviolone de tofu e nirá, com gema curada no shoyu e manteiga de missô. Já Mari Adania, da Manduque Massas, aposta na intensidade do guanciale e do pecorino em seu casarecce all'amatriciana, enquanto o Balcone combina orecchiette ao pesto com stracciatella e farofa de pão.

São seis maneiras de lembrar que uma boa massa não depende de grandes malabarismos. Às vezes, o segredo está na paciência de deixar um molho apurar, no ponto certo do cozimento ou naquela pequena quantidade de água da panela capaz de transformar queijo e gordura em um molho sedoso. Escolha sua receita, abra um vinho e aproveite a data. Afinal, poucas comemorações são tão fáceis de levar à mesa.

Pasta di Zucca

Madonna Cucina | Receita de Henrique Rosin | @madonnacucina

Rendimento: 4 porções

A abóbora aparece em três momentos desta receita: no recheio da massa fresca, em conserva e no contraste com o creme de alho negro. O resultado combina doçura, acidez e notas balsâmicas.

Ingredientes

Para a massa fresca

300 g de farinha de trigo

3 ovos

1 pitada de sal

Para o recheio de abóbora

500 g de abóbora cabotiá sem casca e sem sementes

40 g de queijo parmesão ralado

1 colher (sopa) de manteiga

1 pitada de noz-moscada

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Para o picles de abóbora

200 g de abóbora cortada em lâminas finas

100 ml de vinagre de vinho branco

100 ml de água

2 colheres (sopa) de açúcar

1 colher (chá) de sal

1 folha de louro

4 grãos de pimenta-do-reino

Para o creme de alho negro

80 g de alho negro descascado

200 ml de creme de leite fresco

50 ml de caldo de legumes

1 colher (sopa) de manteiga

Sal a gosto

Modo de preparo

Asse a abóbora cabotiá em forno preaquecido a 180 °C por 30 a 40 minutos, até ficar macia e levemente dourada. Amasse até obter um purê e leve ao fogo baixo com a manteiga para eliminar o excesso de umidade. Incorpore o parmesão, tempere com noz-moscada, sal e pimenta-do-reino e deixe esfriar.

Para o picles, aqueça o vinagre, a água, o açúcar, o sal, o louro e os grãos de pimenta até dissolver os ingredientes. Despeje sobre as lâminas finas de abóbora, deixe esfriar e leve à geladeira por pelo menos duas horas.

Prepare a massa misturando a farinha, os ovos e o sal. Sove por cerca de dez minutos, até ficar lisa e elástica. Cubra e deixe descansar por 30 minutos. Abra em lâminas finas, distribua pequenas porções do recheio e modele ravioli ou tortelli, pressionando as bordas para retirar o ar e fechar bem.

Processe o alho negro com o caldo de legumes. Derreta a manteiga em fogo baixo, acrescente a mistura e incorpore o creme de leite. Cozinhe por alguns minutos até obter um creme aveludado e ajuste o sal.

Cozinhe a massa em água fervente com sal por três a cinco minutos, até ficar al dente. Espalhe o creme de alho negro nos pratos, acomode a massa recheada e finalize com as lâminas de picles escorridas. Se desejar, acrescente azeite extravirgem e ervas frescas.

Raviolone Oriental

Sky Hall Park Bar | Receita do chef Martin Casilli | @skyhallbar

Rendimento: 4 porções

Nesta versão, a massa italiana encontra tofu, nirá, shoyu e missô. A manteiga noisette acrescenta notas tostadas, enquanto a gema marinada traz intensidade ao prato.

Ingredientes

Para a massa fresca

300 g de farinha de trigo

3 ovos

1 pitada de sal

Para o recheio

250 g de tofu firme

40 g de nirá picado

1 colher (sopa) de óleo de gergelim torrado

1 colher (chá) de gengibre fresco ralado

Pimenta-do-reino a gosto

Para a gema curada

4 gemas de ovos

100 ml de shoyu

50 ml de água

1 colher (chá) de mirin (opcional)

Para a manteiga noisette com missô

120 g de manteiga sem sal

1 colher (sopa) de missô branco (shiro miso)

50 ml da água do cozimento da massa

Para finalizar

Nirá picado a gosto

Gergelim torrado a gosto

Óleo de gergelim (opcional)

Modo de preparo

Misture o shoyu, a água e o mirin. Coloque cuidadosamente as gemas na marinada, mantendo-as cobertas, e leve à geladeira por duas a quatro horas, até adquirirem uma superfície mais firme e permanecerem cremosas no centro.

Escorra o tofu, retire o excesso de água com papel-toalha e amasse até formar uma pasta com pequenos pedaços. Misture o nirá, o óleo de gergelim, o gengibre e a pimenta-do-reino. Reserve na geladeira.

Para a massa, misture a farinha, os ovos e o sal. Sove por dez minutos, cubra e deixe descansar por 30 minutos. Abra em lâminas finas e corte em quadrados grandes. Distribua o recheio no centro, umedeça as bordas, cubra com outra lâmina e pressione para retirar o ar e selar.

Derreta a manteiga em fogo médio-baixo até espumar e adquirir coloração dourada e aroma de avelãs tostadas. Retire momentaneamente do fogo, incorpore o missô e acrescente aos poucos a água do cozimento da massa, formando uma emulsão brilhante.

Cozinhe os raviolones em água fervente com sal por três a cinco minutos, até ficarem al dente. Transfira delicadamente para a frigideira com a manteiga de missô e envolva no molho. Sirva com uma gema marinada sobre cada raviolone ou ao lado, finalizando com nirá, gergelim torrado e algumas gotas de óleo de gergelim, se desejar.

Fettuccine al Ragù Bolognese Tradizionale

Donna | Receita do chef André Mifano | @restaurantedonna_

Rendimento: 4 porções

O segredo está no cozimento lento do ragù, preparado com maminha moída, legumes, vinho branco, tomate e leite. O creme de leite entra na finalização, conferindo textura ao molho.

Ingredientes

Para o ragù

25 g de gordura de porco em cubos pequenos

600 g de maminha moída grossa

125 g de cenoura em cubos pequenos

80 g de cebola picada

80 g de salsão picado

100 ml de caldo de legumes

40 ml de vinho branco

50 g de tomate pelado

125 ml de leite integral

350 ml de creme de leite fresco

Sal a gosto

Para a massa e finalização

400 g de fettuccine

Parmesão ralado a gosto

Modo de preparo

Em uma panela média, aqueça a gordura de porco até começar a derreter. Acrescente o salsão e a cebola e refogue até que a cebola fique transparente. Junte a cenoura e cozinhe por aproximadamente cinco minutos.

Adicione o vinho branco e deixe evaporar. Acrescente o tomate pelado, o leite integral e o caldo de legumes. Cozinhe por aproximadamente uma hora e ajuste o sal.

Quando o molho estiver pronto, incorpore o creme de leite fresco e cozinhe até engrossar. Em outra panela, cozinhe o fettuccine em bastante água fervente com sal, respeitando o tempo indicado na embalagem. Escorra, misture ao ragù e sirva com parmesão ralado.

Casarecce all'Amatriciana

Manduque Massas | Receita da chef Mari Adania | @manduque.massas

Rendimento: 1 porção

O casarecce, com seu formato enrolado, recebe molho de tomate, guanciale crocante, pimenta calabresa e pecorino. Uma combinação de sabores intensos e preparo relativamente rápido.

Ingredientes

120 g de casarecce

100 g de molho de tomate

50 g de guanciale

20 g de cebola roxa picada

5 g de pimenta calabresa

20 g de queijo pecorino

2 g de sal

Modo de preparo

Em uma frigideira, doure o guanciale até ficar crocante. Acrescente a cebola roxa e a pimenta calabresa e refogue. Junte o molho de tomate e misture.

Cozinhe o casarecce em água fervente com sal até ficar al dente. Escorra e transfira para a frigideira com o molho quente, misturando para envolver a massa.

Acrescente o pecorino e mantenha no fogo, mexendo até que o queijo se incorpore ao molho e a preparação fique homogênea. Sirva imediatamente.

Spaghetti alla Carbonara

Mercato San Vincenzo | Receita do chef Diego Sacilotto | @mercatosanvincenzo

Rendimento: 1 porção

Tempo de preparo: 20 minutos

Nada de creme de leite. Nesta carbonara, a cremosidade vem da emulsão de gemas, pecorino, gordura do guanciale e água do cozimento da massa.

Ingredientes

100 g de spaghetti

60 g de guanciale

3 gemas de ovo caipira

40 g de queijo Pecorino Romano ralado finamente

Pimenta-do-reino preta moída na hora

Sal para a água do cozimento

Modo de preparo

Corte o guanciale em bastões e coloque em uma frigideira ainda fria. Leve ao fogo médio-baixo e deixe a gordura derreter lentamente, até que os pedaços fiquem dourados e levemente crocantes. Reserve.

Em uma tigela, misture as gemas, o Pecorino Romano e uma quantidade generosa de pimenta-do-reino, formando uma pasta homogênea.

Cozinhe o spaghetti em água fervente moderadamente salgada até ficar al dente. Antes de escorrer, reserve parte da água do cozimento.

Transfira a massa para a frigideira com uma colher de sopa da gordura do guanciale. Acrescente 100 ml da água do cozimento e misture. Retire do fogo, espere a temperatura diminuir ligeiramente e incorpore a mistura de gemas e queijo, mexendo vigorosamente. Se necessário, adicione mais água do cozimento, aos poucos, até obter um molho cremoso e brilhante.

Acrescente o guanciale crocante, misture delicadamente e sirva imediatamente, finalizando com mais Pecorino Romano e pimenta-do-reino moída na hora.

Orecchiette ao Pesto

Balcone | @balcone.sp

Rendimento: 1 porção

A massa em formato de pequenas orelhas ganha a companhia do pesto, da cremosidade da stracciatella e da textura crocante de uma farofa de pão orgânica.

Ingredientes

100 g de orecchiette de grano duro italiana ou fresca

100 ml de molho pesto

50 g de stracciatella

20 g de farofa de pão orgânica

Sal a gosto

Azeite extravirgem a gosto

Modo de preparo

Cozinhe a orecchiette em uma panela com água fervente e sal até ficar al dente.

Enquanto isso, aqueça delicadamente o molho pesto em banho-maria, sem deixar ferver. Escorra a massa e misture ao pesto. Se necessário, acrescente um pouco da água do cozimento para deixar o molho mais cremoso.

Transfira para um prato e distribua a stracciatella e a farofa de pão orgânica. Finalize com um fio de azeite extravirgem e sirva morno.