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Além de alcançar um acabamento soltinho, cozinhar o arroz como um expert requer, principalmente, sabor. Fácil de fazer e versátil à mesa, o arroz pode ser temperado com uma variedade de ingredientes, mas alguns detalhes fazem toda a diferença para aprimorar o resultado — da maneira de dourar o alho e a cebola ao refogado dos grãos antes de iniciar o cozimento.
Para descobrir os segredos de um arroz mais saboroso, a Casa Vogue conversou com chefs de cozinha. Confira:
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Alho, cebola, sal e gordura
Durante o cozimento, a cebola desenvolve doçura com suavidade, enquanto o alho fornece aromas mais intensos
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A base de um arroz saboroso é construída a partir de quatro elementos principais: alho, cebola, sal e algum tipo de gordura, como azeite, óleo vegetal, manteiga ou banha.
“Durante o cozimento, a cebola desenvolve doçura com suavidade, enquanto o alho fornece aromas mais intensos e característicos. O sal tem a função de realçar todos esses sabores. Já a gordura atua como veículo para os compostos aromáticos, favorecendo especialmente a extração daqueles que apresentam maior afinidade com o meio lipídico, como parte dos compostos presentes no alho”, explica Thaís Guerreiro Sabar, graduada em gastronomia e docente do curso de Gastronomia do SENAC EAD.
Para o chef Ivan Santinho, do La Cura Gastronomia, na Vila Madalena, em São Paulo, o arroz já ganha sabor apenas com o uso do alho. Mas, para quem prefere uma preparação mais aromática, vale incorporar os demais ingredientes. “No caso do arroz branco, prefiro utilizar um óleo neutro, como o de canola ou de girassol, para não dar cor ao grão”, sugere.
O refogado é prioridade
O refogamento envolve os grãos na gordura e ajuda a mantê-los mais soltos, enquanto no caso do sabor, constrói a base aromática
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Ao ler uma receita, não é incomum passar direto pela etapa do refogado. Porém, ela influencia tanto a textura quanto o sabor do arroz. Envolver os grãos na gordura antes da adição do líquido ajuda a mantê-los mais soltos, enquanto o refogado constrói a base aromática da preparação.
Para quem usa alho e cebola, Thaís recomenda começar pelo alho e acrescentar a cebola na sequência. Isso porque a cebola libera água ao entrar em contato com o calor, reduzindo a temperatura da panela e alterando o meio de cocção. Como muitos dos compostos aromáticos do alho têm maior afinidade com a gordura do que com a água, eles são extraídos com mais eficiência quando o alho entra em contato direto com a gordura.
“Uma técnica bastante utilizada, e da qual gosto particularmente, consiste em colocar o alho na gordura ainda fria e refogá-lo rapidamente, por cerca de 30 segundos, apenas até começar a liberar seus aromas. Em seguida, adiciona-se a cebola, cuja umidade reduz imediatamente a temperatura da panela, diminuindo o risco de o alho queimar”, pontua Thaís.
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Depois, refogue até a cebola ficar translúcida, sem prolongar demais o cozimento a ponto de chegar à caramelização. Assim, a base aromática permanece equilibrada e sem amargor.
Incorpore o caldo de sua preferência
Sempre que possível, prefira caldos naturais e sem adição prévia de sal
romaset/GettyImages
Outra maneira de intensificar o sabor do arroz é substituir a água por um caldo de sua preferência, como os de legumes ou carne. Nesse caso, porém, é preciso atenção à quantidade de sal.
Sempre que possível, prefira caldos naturais e sem sal previamente adicionado. Ao utilizar um caldo já salgado, fica mais difícil controlar a quantidade de sal que será incorporada aos grãos. O ideal é que o cozinheiro consiga ajustar o tempero ao longo do preparo.
“Adicionar caldo faz sentido quando seus sabores harmonizam com os demais elementos da refeição. Quando o arroz é protagonista do prato, o caldo costuma ser altamente recomendado, pois contribui para construir a identidade da preparação, como acontece em risotos, arrozes caldosos e preparações semelhantes”, explica Thaís.
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Cuidado com as ervas
Ervas como alecrim, tomilho e louro, que você pode cozinhar e não modificam a cor, podem ser incorporadas durante a cocção
SimpleImages/GettyImages
Quando o assunto é sabor, pode ser tentador recorrer às ervas aromáticas. Orégano, coentro, salsinha e cebolinha são algumas das opções, mas é preciso cuidado para não deixar o tempero excessivamente marcante.
Segundo Ivan, ervas em pó não são as mais indicadas para esse preparo, já que podem resultar em um sabor muito intenso. As versões frescas, por outro lado, conferem aromas mais delicados e permitem maior controle sobre o resultado.
“Se for arroz branco, costumo usar louro. Para o arroz caldoso, uso louro, mas também tomilho e coentro na finalização. As ervas variam muito conforme o preparo. Se é para uma receita com frutos do mar, frango ou algo mais fresco, por exemplo, coentro, salsinha e cebolinha podem funcionar bem. Para um arroz mais intenso, tomilho, alecrim e louro combinam mais”, indica o chef.
Ervas mais resistentes ao calor, como alecrim, tomilho e louro, podem ser adicionadas durante a cocção para perfumar os grãos. Já as mais delicadas, que perdem parte da cor e do aroma quando submetidas ao calor por muito tempo, ficam melhores quando incorporadas na finalização.
Inove na receita com novos ingredientes
O arroz é um coringa na cozinha e, por isso, pode ser possível reaproveitar alguns ingredientes no seu preparo para conferir ainda mais sabor
jayk7/GettyImages
O arroz é um verdadeiro coringa e também pode ser uma oportunidade para reaproveitar ingredientes que estão na geladeira. Manteiga, bacon, linguiça, cheiro-verde, pimentas, ovos, tomate, queijo ralado, milho-verde e ervilhas, além de legumes e verduras, podem transformar o preparo.
Os ingredientes podem ser usados individualmente ou combinados, dando origem a uma nova versão do arroz ou até mesmo a uma refeição completa.
Deixe o arroz descansar
O descanso após o cozimento é importante porque permite que o vapor se estabilize e que os grãos terminem de cozinhar
Moyashi Kanagawa/GettyImages
Desligar o fogo e servir imediatamente pode parecer o caminho mais rápido, mas alguns minutos de descanso fazem diferença no resultado final. Depois do cozimento, o vapor continua circulando entre os grãos, ajudando a finalizar o processo e a estabilizar a textura. Por isso, deixar a panela tampada por alguns minutos antes de servir contribui para um arroz mais soltinho e uniforme — e, consequentemente, mais saboroso.