Muito antes de sustentabilidade virar palavra obrigatória em menu de restaurante, o Corrutela, já tratava o assunto de maneira prática. Sem cartilha decorativa, sem frases prontas penduradas na parede e sem transformar ingrediente orgânico em peça de marketing. Desde que abriu as portas na Vila Madalena, em 2018, a casa criada pelos chefs Letícia Ferreira e Renato Mello decidiu construir uma cozinha em que cada detalhe tivesse função real, do aproveitamento de resíduos à escolha dos produtores, passando pelo uso de energia solar e pela relação quase artesanal com os ingredientes.

O nome do restaurante, aliás, já entrega parte dessa filosofia. “Corrutela” vem da ideia de algo corrompido ou distorcido pelo tempo, quase uma provocação sobre a maneira como a cadeia alimentar contemporânea foi se afastando do campo, das sazonalidades e dos ciclos naturais. A resposta encontrada pelos chefs foi criar um restaurante que funcionasse quase como um organismo vivo, mudando constantemente conforme a estação, o clima e o que de fato chega fresco às mãos da cozinha.

Momento da natureza

É justamente essa lógica que orienta o novo menu da casa. Em vez de receitas engessadas, o cardápio acompanha o momento da natureza. Há algo de muito paulistano nisso. Uma cozinha urbana, inquieta, contemporânea, mas que ao mesmo tempo olha para pequenos produtores do interior do estado e para ingredientes brasileiros historicamente pouco valorizados pela alta gastronomia.

A experiência começa com preparos aparentemente simples, embora carregados de técnica. O bolinho de milho com pimenta da casa chega dourado, leve e cheio de memória afetiva, enquanto o brioche de fermentação natural servido com manteiga fermentada feita a partir de koji mostra como o Corrutela gosta de atravessar culturas sem transformar o prato em caricatura. O koji, fungo cultivado em arroz muito usado no Japão para missô, shoyu e saquê, aparece dando profundidade e notas amanteigadas quase inesperadas.

Nas entradas, a mini romana ganha textura e intensidade com emulsão de cogumelos, flores e vegetais tostados, refletindo um trabalho minucioso que transforma folhas em algo muito mais interessante do que acompanhamento. Já o coração de galinha na brasa talvez represente uma das maiores virtudes do restaurante: conseguir tratar ingredientes populares com refinamento genuíno, sem descaracterizá-los. Servido com purê de castanha e ervas frescas, o prato revela uma cozinha que entende de técnica, mas também entende de afeto.

A linguiça artesanal do Corrutela merece capítulo próprio. Produzida na casa, sintetiza uma prática antiga da gastronomia brasileira que voltou a ganhar força entre cozinheiros interessados em controle total do processo, da cura à composição de gordura e temperos. Ao lado de folhas amargas e mostarda feita no restaurante, vira um prato que conversa com tradições europeias sem perder sotaque brasileiro.

Criatividade sem desperdício

Nos principais, a costeleta de porco aparece acompanhada de broa de fubá, couve e pimenta de cheiro em uma combinação que poderia facilmente existir em uma cozinha do interior mineiro, mas que aqui ganha acabamento delicado e leitura contemporânea. A abóbora defumada com cogumelo eryngui e tempurá de folha de cenoura mostra outra característica importante da casa: o aproveitamento integral dos ingredientes. Folhas que normalmente seriam descartadas viram elemento central do prato, reforçando uma cozinha que trabalha criatividade sem desperdício.

Até as sobremesas carregam esse olhar de território. O creme de erva mate com sorbet de butiá e limão cravo conecta ingredientes do Sul do Brasil em uma construção fresca e elegante. Já os ovos nevados de jenipapo ajudam a explicar por que o Corrutela virou uma referência para cozinheiros interessados em biodiversidade brasileira. Pouca gente lembra que o jenipapo fermentado já aparecia em preparos populares muito antes de ingredientes amazônicos e frutas nativas ocuparem espaço na alta gastronomia. Aqui, ele surge em forma de creme inglês coberto por claras aeradas e crumble de caramelo, unindo técnica clássica francesa e ingredientes profundamente brasileiros.

O cuidado da casa ultrapassa a cozinha. O restaurante mantém parceria com pequenos produtores paulistas, trabalha com compostagem de resíduos orgânicos e investiu em painéis solares para reduzir impacto ambiental. Esse conjunto de práticas garantiu ao Corrutela a certificação máxima da Sustainable Restaurants Association, ONG inglesa especializada em sustentabilidade gastronômica, além da estrela verde do Guia Michelin por três anos consecutivos.

Corrutela

Rua Medeiros de Albuquerque, 256, Vila Madalena, São Paulo

Quarta a sábado das 12h às 16h e das 19h às 23h. Domingo das 12h às 16h30

@corrutela

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