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Existe um momento em que o fondue deixa de ser apenas um prato e passa a contar uma história. No caso da chef Malu Mello, essa história começa antes da panela, no campo, na origem dos ingredientes e na relação direta com quem produz. Filha de agricultores, ela construiu sua cozinha a partir da terra, com um olhar atento para pequenos produtores e para a força da agricultura familiar, um traço que atravessa toda a sua assinatura.

Essa origem não aparece como discurso, mas como estrutura. Seu fondue nasce do encontro entre técnica e identidade, com um desenho que respeita a tradição suíça e, ao mesmo tempo, abre espaço para uma construção autoral. A base segue precisa, com metade da receita apoiada em Gruyère de 16 meses, responsável pela profundidade e pela consistência. A outra metade é composta por Vacherin, que ancora o clássico, com o Lua Cheia, vindo da Serra das Antas, no interior do Rio de Janeiro, e o Estela, uma raclette artesanal mineira criada por Gabi Laporta.

O resultado é um blend que traz notas mais amadeiradas e uma brasilidade que não soa forçada, mas natural.

A mesma lógica aparece na escolha da bebida. Ao substituir o kirsch pela cachaça Magnífica, envelhecida na Serra Fluminense, Malu não busca apenas um gesto de identidade, mas uma coerência de pensamento. A receita se mantém fiel à técnica, preservando textura, elasticidade e brilho, mas incorpora um elemento que dialoga diretamente com sua trajetória e com o território de onde vem.

Tradição e conexão

Esse cuidado se estende também ao contexto. Durante sua apresentação na Suíça ano passado, a chef optou por harmonizar o prato com um vinho local, o Domaine de la Brazière, de Tartegnin, como forma de reconhecer o lugar que a recebeu. Um gesto simples, mas que reforça a ideia de que cozinhar também é estabelecer pontes.

Mas para entender o peso desse gesto, vale dar um passo atrás. O fondue nasce nas regiões alpinas da Suíça como uma solução prática para o inverno rigoroso. Camponeses derretiam queijos endurecidos com vinho para aproveitar ao máximo os ingredientes disponíveis, criando uma preparação quente, coletiva e sem desperdício. O que era necessidade virou tradição e, mais tarde, no século XX, foi institucionalizado como símbolo nacional, inclusive com campanhas oficiais incentivando o consumo dentro do país.

Com o tempo, o fondue ganhou variações que extrapolaram o queijo. Surgiram versões com carne, como o fondue bourguignonne, em que cubos são fritos em óleo quente, e também o fondue de chocolate, criação mais recente, popularizada na Europa e nos Estados Unidos. Ainda assim, o de queijo segue como referência técnica, exigindo controle absoluto de temperatura e emulsão.

Entre as curiosidades, há pequenos rituais que reforçam o caráter social do prato. Em muitas mesas suíças, deixar o pão cair dentro da panela implica pagar uma rodada de vinho ou cumprir algum desafio leve, uma forma de manter o clima descontraído. Outro detalhe é o religieuse, a crosta dourada que se forma no fundo da panela e que, para muitos, é a melhor parte, disputada ao final da refeição.

Receita da chef Malu Mello

A preparação começa com 50% de Gruyère suíço, com cerca de 16 meses de maturação, responsável pela base estrutural e pelo sabor mais profundo. Os outros 50% são divididos entre três queijos que definem o caráter da receita: o Vacherin, que sustenta a tradição, o Lua Cheia, produzido na Serra das Antas, no interior do Rio de Janeiro, e o Estela, uma raclette artesanal mineira.

Os queijos devem ser ralados e levados a uma panela própria para fondue, previamente esfregada com alho. Em fogo baixo, entram gradualmente, sempre com movimentos contínuos, até atingir uma textura lisa e homogênea. No lugar do kirsch, entra a cachaça Magnífica, incorporada com cuidado para manter a emulsão estável e reforçar o perfil do prato. A chef não utiliza amido, o que exige mais precisão no preparo, mas garante leveza e elegância. O ponto ideal é quando o fondue forma um fio contínuo ao ser elevada, sem romper, com brilho e elasticidade.

Para acompanhar, pão de fermentação natural. E, como na apresentação original, a harmonização pode seguir com um vinho branco da região de Tartegnin, criando um diálogo direto entre origem e execução.

O fondue ou a fondue

No português, as duas formas circulam, mas a mais aceita é o fondue, já que a palavra vem do francês fondue, substantivo masculino derivado de fondre, que significa derreter. Ainda assim, no uso cotidiano brasileiro, a fondue aparece com frequência, muitas vezes por associação com a panela ou a receita.

Na prática, não há erro que comprometa o entendimento. Em contextos mais formais ou alinhados à origem da palavra, o masculino costuma prevalecer. Já no uso coloquial, o feminino segue vivo à mesa, especialmente quando o prato ganha intimidade e deixa de ser apenas técnica para virar ritual.

O post Dia do Fondue: Malu Mello mexe no clássico e acerta o ponto apareceu primeiro em Prazeres da Mesa.