Quem disse que alfajor precisa ser doce? Em Lima, a sobremesa tão popular na América do Sul ganhou recheio de carne cozida lentamente, pera ao vinho e creme de pimenta charapita, uma pequena preciosidade aromática da Amazônia peruana. A provocação faz parte do cardápio do PAGANO BY HANDSHAKE, novo bar instalado no hotel nhow Lima, em Miraflores. Por trás da novidade estão os criadores do Handshake Speakeasy, da Cidade do México, que conquistou o primeiro lugar no The World's 50 Best Bars em 2024.

O endereço parece gostar de pregar peças no paladar. Uma croqueta de presunto ibérico e queijo manchego chega acompanhada de algo que lembra carvão, mas é mandioca trabalhada para enganar os olhos. Para completar, molho de chipotle com huacatay, erva andina de perfume intenso. Outra combinação pouco óbvia reúne lagostim, queijo paria, típico dos Andes, chutney de pimentão e aioli de erva-cidreira. É o tipo de comida que pede mais de uma mordida para entender o que está acontecendo.

A geografia dos sabores passa ainda por uma cesta de patacones, feitos de banana-da-terra verde, acompanhados de salmão, camarões crocantes, abacate e chipotle defumado. A influência nikkei aparece no tartar de atum levemente defumado, com ovas de salmão e brotos. Para os menos aventureiros, há ostras frescas com chalota e vinagre de vinho tinto, além de presunto de Parma com 24 meses de cura.

Atrás do balcão, a criatividade segue outro caminho. O Caprese leva tomate e manjericão à taça, combinados com gim e notas cítricas. No Beurre Noisette Old Fashioned, a manteiga é aquecida até desenvolver aromas de avelã e entra na receita com bourbon, maple e nozes. Já o Once Upon in Lima coloca o pisco peruano em companhia de hortelã, limão, absinto e soro de leite, utilizado para conferir outra textura à bebida.

Até os clássicos ganham novas interpretações. A Piña Colada recebe coentro e baunilha, enquanto o Negroni incorpora coco. No Green Tea, matcha e yuzu encontram gim e baunilha. Por trás das receitas há um laboratório dedicado a técnicas como clarificação, fermentação, destilação e carbonatação, responsáveis por resultados que nem sempre revelam de imediato o que existe dentro do copo.

Aberto em agosto, o PAGANO é o segundo projeto do Handshake no nhow Lima, que já abriga um bar junto à piscina, no 13º andar. Desta vez, a proposta é mais intimista, com iluminação baixa e referências aos antigos speakeasies, estabelecimentos clandestinos que prosperaram durante a Lei Seca nos Estados Unidos. A parceria reúne Rodrigo Urraca, Eric van Beek e Marcos Di Battista, sócios do bar mexicano, e a rede Minor Hotels.