Na manhã seguinte da primeira edição do Fórum de Líderes na Gastronomia, o FOLGA, em 2025, flagrei Ian Baiocchi grudado no celular no lobby do hotel em que estávamos. Participante de um dos painéis do evento, o chef goiano — sócio do Íz, do Grá Bistrô e do Fulles Kitchen, entre outros negócios — estava maravilhado com o ChatGPT, que passara a usar na véspera. “Estou impressionado com o quanto ele ajuda a organizar as minhas ideias”, resumiu Baiocchi, um dos nomes mais criativos de sua geração.

Trata-se de um dos inúmeros cozinheiros que levaram a Inteligência Artificial (IA) para o trabalho. “Dentro das cozinhas, os usos de IA que mais chamam a atenção não envolvem novos equipamentos revolucionários ou coisas do tipo — e, sim, as soluções aparentemente ‘bobinhas’”, diz o cozinheiro Ricardo Dornelles. É o caso da possibilidade de criar imagens detalhadas das receitas que ainda não saíram da cabeça dos chefs. “Antes, eles costumavam fazer croquis à mão para em seguida começar a testar as combinações que haviam imaginado”, explica. “Com as imagens geradas por IA, esse processo ganha mais velocidade e tem menos etapas.”

Novas ferramentas

Vencedor da etapa brasileira do Bocuse d'Or em 2019, Dornelles foi chef do restaurante ACASA, em Porto Alegre, onde montou o Firma BAR, que não existe mais. Em 2023, fundou a ECOA, que oferece aperfeiçoamento contínuo para profissionais da área. Trata-se de uma espécie de clube que dá acesso a conteúdos gravados sobre habilidades diversas. No ano passado, a ECOA lançou a primeira formação de IA de que se tem notícia voltada para profissionais da gastronomia. Mais de 700 alunos concluíram o curso, incluindo os chefs Ícaro Conceição e Matheus Ramos, este da QT Pizza Bar.

“Defendemos a tese de que a IA, nas cozinhas, é só mais uma ferramenta”, diz Dornelles. “É o caso da faca, que não corta nada sozinha e precisa ser afiada. Muita gente, no entanto, espera que a IA ofereça soluções por conta própria. Mas ela também precisa ser ‘afiada’”. Em outras palavras, é preciso saber utilizá-la para que ela, de fato, contribua com o dia a dia dos restaurantes e bares. “Se você souber ensinar a IA, dá para otimizar a lista de produção das cozinhas, por exemplo, melhorar o fluxo de trabalho, criar escalas mais inteligentes e por aí vai”, enumera o fundador da ECOA.

FOLGA + Mesa ao Vivo Rio

Dornelles palestra no Fórum de Líderes na Gastronomia (FOLGA) + Mesa ao Vivo Rio – Gestão e Negócios. Marcado para os dias 16 e 17 de junho, na Marina da Glória, é a soma de dois eventos. O FOLGA, criado pelo SindRio, o sindicato de bares e restaurantes do Rio de Janeiro, que tem o propósito de estimular o networking entre gestores de bares e restaurantes e o desenvolvimento de habilidades. Já o Mesa ao Vivo, o maior circuito gastronômico do país, é produzido pelo Mundo Mesa, do qual a revista Prazeres da Mesa faz parte.

A palestra de Dornelles, marcada para o dia 17, às 15h40, será sobre como as cozinhas profissionais estão usando a tecnologia do momento. “Uma fala recorrente de cozinheiros e donos de restaurantes é essa: ‘não tenho tempo para aprender sobre o assunto’”, conta o especialista, acrescentando que esse processo é mais rápido do que se imagina. E as vantagens são inegáveis, o que uma experiência de Dornelles não deixa mentir. No Firma BAR, ele contratou uma consultoria financeira que durou 2 anos e custou cerca de R$ 40 mil. “Hoje em dia, em menos de 2 horas, eu consigo obter os mesmos insights recorrendo apenas à IA”, acredita.

Não são poucos os estabelecimentos que passaram a fazer uso da ferramenta para elevar o padrão de atendimento — basta gravar as instruções dadas pela liderança e transformá-las, com a ajuda da IA, em manuais práticos, com o passo a passo que cada funcionário precisa dar. Outra utilização que faz toda a diferença envolve a armazenagem dos alimentos, seja em geladeiras ou câmaras frias. Há automações que permitem produzir etiquetas com o padrão exigido pela Anvisa e com um diferencial e tanto — quando o prazo de validade está chegando, a IA emite uma alerta.

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