Enquanto parte do mercado ainda trata sustentabilidade como palavra de efeito, Lisandro Lauretti prefere olhar para o assunto pelo lado mais trabalhoso e interessante: a prática. Sócio da operação brasileira dos restaurantes de Jamie Oliver, o chef construiu uma trajetória em que cozinha, cadeia produtiva, fornecedor, custo, desperdício e consumo aparecem como peças da mesma engrenagem. Não há charme em defender boas escolhas se elas não conseguem sair do papel, chegar ao prato e fazer sentido para quem cozinha e para quem come.

Com três décadas de atuação, Lauretti nunca enxergou sustentabilidade como luxo de poucos ou privilégio de cardápio caro. Sua leitura passa por um ponto menos glamouroso, mas decisivo: escala. Para ele, o desafio está em aproximar qualidade, impacto ambiental, bem-estar animal, preço e prazer sem transformar a experiência gastronômica numa cartilha punitiva. Essa visão ganhou corpo no contato com as práticas de Jamie Oliver no Reino Unido, onde temas como densidade populacional animal, uso responsável de recursos, educação alimentar e acesso à boa comida são tratados como parte central da operação, e não como adereço de marketing.

Os números ajudam a explicar por que o tema deixou de ser nicho e passou a ocupar espaço real nas decisões do setor. Segundo levantamento da Euromonitor, o mercado global de alimentos saudáveis deve ultrapassar US$ 1 trilhão até 2026. No Brasil, esse segmento já movimenta mais de R$ 15 bilhões ao ano e cresce acima do mercado convencional.

A mudança também aparece diretamente no comportamento do consumidor. Pesquisa da Ticket, realizada com restaurantes brasileiros, mostrou que 56% dos estabelecimentos já percebem aumento na procura por refeições saudáveis, enquanto 41% identificam crescimento do interesse por produtos locais. Já dados do Instituto Organis apontam que o consumo de orgânicos cresceu 16% entre 2021 e 2023, movimentando cerca de R$ 7 bilhões anuais no país.

Essa transformação ajuda a explicar por que cozinhas mais conectadas à sazonalidade, ao aproveitamento integral e à redução de desperdício deixaram de ser apenas tendência estética para se tornar necessidade operacional. Segundo dados da ONU Meio Ambiente reunidos pelo Ministério da Agricultura, cerca de 931 milhões de toneladas de alimentos foram desperdiçadas no mundo em um único ano entre residências, supermercados e serviços de alimentação.

Essa lógica aparece também no cardápio do Jamie Oliver Kitchen, que aposta em ingredientes frescos, preparações diretas e receitas capazes de conversar com um público amplo. Vegetais, ervas, massas, carnes, saladas e pratos de inspiração italiana entram numa gramática de cozinha urbana, familiar e sem afetação. A ideia não é vender restrição, mas mostrar que comer melhor pode ser simples, gostoso e possível na rotina. Há uma curiosidade interessante nessa ponte com Jamie Oliver: desde os tempos em que o cozinheiro britânico passou a discutir merenda escolar e educação alimentar no Reino Unido, sua marca ficou associada a uma cozinha que tenta sair do prato e tocar escolhas cotidianas.

Lauretti parece seguir esse caminho sem radicalismos. Entre a produção industrial sem critério e os modelos tão extremos que acabam inacessíveis para a maioria das pessoas, ele procura um meio de campo mais viável. Isso inclui escolher melhor os fornecedores, respeitar ciclos naturais, reduzir desperdícios, aproveitar cortes menos óbvios e entender que uma cozinha sustentável também precisa ser financeiramente sustentável. Caso contrário, vira intenção bonita com vida curta.

Nos últimos anos, essa visão também ganhou força nas redes sociais e em projetos educativos. Lauretti passou a compartilhar conteúdos sobre técnica, leitura de rótulos, uso de ingredientes e formas de cozinhar melhor sem transformar a cozinha num laboratório distante. É uma pedagogia de fogão aceso, que tenta tirar o tema da bolha e devolver ao cotidiano. No fundo, a pergunta que move sua fala é simples e poderosa: como fazer melhor com o que se tem, sem abrir mão de sabor?

“Para Lisandro Lauretti, sustentabilidade de verdade obrigatoriamente envolve renúncias, eventualmente substituídas por criatividade e técnica. Cozinhar de forma sustentável não é apenas uma tendência, é uma responsabilidade de todos, principalmente dos formadores de opinião, chefs, jornalistas etc.”, conclui.

Num momento em que a gastronomia tenta reencontrar vínculo com origem, território e consciência de consumo, Lauretti parece menos interessado em criar utopias e mais disposto a apontar caminhos possíveis. Sua cozinha parte de uma constatação madura: o futuro da mesa não será feito apenas de boas intenções, mas de escolhas repetidas todos os dias, no fornecedor, na panela, no cardápio e no apetite de quem aceita comer com mais atenção.

@cheflisandrolauretti

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