Por: Cecilia Padilha (@yeswecook)

No Capincho, em Porto Alegre, o Rio Grande do Sul aparece longe das imagens mais óbvias associadas ao estado. O restaurante comandado pelo chef Marcelo Schambeck, ao lado de sua esposa Flavia Mu e de Fred Müller, trabalha uma cozinha sulista que não se limita ao churrasco. A proposta parte dos ingredientes locais, das relações históricas com Uruguai e Argentina. O próprio nome da casa traduz essa aproximação de fronteiras: “capincho” é a forma como a capivara é chamada nos países vizinhos e em parte do estado.

Instalado em um casarão no bairro Moinhos de Vento, o restaurante evita reproduzir uma ideia folclórica do Sul. Marcelo Schambeck deixa isso claro ao afirmar que sua cozinha não pretende reproduzir pratos típicos de maneira literal. “Bebemos da fonte, mas fazemos uma releitura contemporânea”, afirma o chef.

O cardápio trabalha referências conhecidas da região, mas conduzidas por técnica e pesquisa. O crocante de polenta com camarão, creme de milho e botarga de Tramandaí mostra essa combinação de referências regionais com construções mais atuais. O mesmo acontece na pururuca de cogumelo servida com creme de pinhão, coquinho de butiá e pó de hiratake.

Parte do trabalho de Schambeck envolve uma pesquisa sobre plantas nativas do Pampa, bioma predominante no Rio Grande do Sul. O chef explica que o restaurante vem estudando espécies ainda pouco utilizadas na gastronomia, especialmente vegetações rasteiras típicas da região.

A pesquisa reúne trabalho de campo, apoio acadêmico e conhecimento popular. O chef cita a colaboração de pesquisadores da UFRGS e o interesse em recuperar usos antigos dessas plantas, frequentemente associadas a práticas medicinais e saberes rurais. Ingredientes como macela, carqueja e capim-do-pampa passaram a aparecer nas experiências da cozinha e até no paisagismo da casa, que incorporou espécies nativas logo na entrada do restaurante.

Ao mesmo tempo, o Capincho não ignora a importância da carne na culinária do Sul. A costela é o prato mais representativo do restaurante e aparece como uma interpretação técnica do tradicional costelão de fogo de chão. Assada lentamente entre 14 e 16 horas em baixa temperatura, ganha acabamento com demi-glace produzido continuamente na cozinha da casa.

Mas a cozinha do restaurante não gira apenas em torno da carne bovina. Marcelo chama atenção para outro aspecto menos lembrado quando se fala em gastronomia gaúcha: o litoral. Segundo o chef, as águas frias do extremo sul ajudam a produzir peixes e frutos do mar mais gordurosos e saborosos. No Capincho, siri de São José do Norte, camarões, lulas, ostras e vieiras aparecem em preparações sazonais abastecidas por fornecedores de Santa Catarina e do litoral gaúcho.

Ao invés de reforçar uma única imagem da cozinha sulista, o restaurante mostra como a região reúne diferentes referências culturais, agrícolas e marítimas. Argentina e Uruguai aparecem não apenas no nome da casa, mas também nos vinhos, nos cortes de carne e na própria maneira de conduzir a cozinha.

Flavia Mu, responsável pela hospitalidade e pela construção estética do espaço, resume essa ideia ao afirmar que o Capincho busca apresentar um Rio Grande do Sul mais urbano e contemporâneo. O casarão reúne obras, móveis e elementos ligados à produção criativa local.

No andar superior, o bar comandado por Fred Müller complementa essa proposta. Os coquetéis trabalham ingredientes regionais e referências do Cone Sul, como o butiá presente no drinque Butiazinho. A seleção de destilados lembra a vitrine de um colecionador, tamanha sua variedade unida ao lado criativo do bartender e sócio. A carta de vinhos segue a mesma lógica, reunindo rótulos naturais, orgânicos e biodinâmicos produzidos no Rio Grande do Sul, na Argentina e no Uruguai.

Em Porto Alegre, o Capincho ajuda a ampliar o olhar sobre a gastronomia gaúcha. Sem apagar referências históricas da região, o restaurante constrói uma cozinha baseada em pesquisa, sazonalidade e produtores locais, mostrando que a culinária do Sul vai muito além da imagem mais conhecida do churrasco.

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