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Em 2009, Jessica Capovilla Alves, recém-formada em hotelaria, buscava uma oportunidade de trabalho no setor de alimentação. No mesmo ano, a rede de restaurante L’Entrecôte de Paris inaugurava a primeira unidade da marca, com uma loja no Itaim Bibi, em São Paulo (SP). O caminho de Alves se cruzou com o da marca depois que viu uma vaga de garçonete aberta no estabelecimento. Como uma das primeiras funcionárias do local, ela ajudou a montar o salão antes mesmo da abertura, sem imaginar que dali sairia uma trajetória de mais de 10 anos na rede, chegando ao comando de suas próprias unidades.
A rede, que faz parte do Grupo SMZTO, é conhecida desde sua fundação pela oferta de um prato único: um filé de entrecôte com molho e batatas fritas, inspirado na culinária parisiense. Apesar do início com unidades próprias, já em 2011 o negócio entrou para o franchising e, com o tempo, converteu as lojas próprias em franquias.
O movimento foi o que deu a Alves a oportunidade de iniciar a própria trajetória enquanto empreendedora. De acordo com ela, o caminho entre atender mesas e se tornar franqueada foi gradual.
“Fiquei como garçonete por um tempo, depois me tornei assistente administrativa, aí assumi o cargo de compras e, quando começaram a franquear, comecei a ajudar no treinamento nas lojas franqueadas. Depois, surgiu uma oportunidade para me tornar gerente de uma unidade nos Jardins [região central de São Paulo]”, conta.
Em 2019, enquanto atuava na gerência da loja, que era própria da marca, Alves recebeu uma proposta para comprar a unidade, convertendo-a em franquia. Para isso, ela afirma que conseguiu negociar o valor de repasse com a franqueadora, em um acordo que envolveu uma entrada de capital próprio e parcelas posteriores baseadas no faturamento da loja. “Deu muito certo, a franqueadora gostou de mim como franqueada e logo depois me ofereceram a unidade do Itaim”, diz Alves.
Apesar do bom desempenho inicial, pouco depois, a empreendedora já viveu um período de desafios para toda a rede. Com a pandemia, as unidades físicas precisaram fechar temporariamente, e o negócio migrou para entregas. “Comprei a segunda unidade no finalzinho de 2019 e logo depois veio a pandemia, o que nos obrigou a focar no delivery. Apesar do susto do começo, o negócio deu tão certo que a franqueadora propôs que abríssemos uma unidade dark kichen”, afirma.
Assim, a empreendedora inaugurou mais uma unidade, desta vez focada em delivery, no bairro da Saúde, também em São Paulo. O negócio ainda continua operando com foco exclusivo nas entregas. Atualmente, nas outras duas unidades, o delivery responde por cerca de 30% das vendas.
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Na rede, hoje são 35 unidades em operação, das quais 15 contam com salão e 20 operam como dark kichens. Segundo a franqueadora, parte das lojas focadas em delivery devem, aos poucos, migrar para o conceito de bistrôs petits. Entretanto, Alves afirma que a conversão ainda não está nos planos para sua unidade por uma questão estratégica de localização.
Para dar conta da gestão das três lojas, Alves afirma que supervisiona as operações com o apoio de gerentes em cada unidade. "Eu tenho pessoas competentes que estão nas gerências das unidades, incluindo salão e cozinha. Isso ajuda muito”, diz. De acordo com a empreendedora, a gestão de pessoas foi um dos pilares mais importantes para conseguir crescer em número de unidades. “No começo eu operava muito, ficava das 8 horas da manhã até às 10 horas da noite na loja. Com o tempo, fui construindo um time, criando cultura e só assim vi que era possível gerir mais à distância”, aponta.
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Após um ano com uma média estável de faturamento entre as unidades, a expectativa para 2026 é atingir um crescimento próximo a 10%. Alves atribui a projeção à percepção de retorno ao trabalho presencial em escritórios na região do Itaim, o que deve aumentar o volume de clientes em horário de almoço, além de novas estratégias da marca para incrementar a receita das lojas.
Em entrevista a PEGN em fevereiro deste ano, Glaucia Fernandes, diretora-executiva do L’Entrecôte de Paris, afirmou que, para aumentar as vias de faturamento dos franqueados, sem perder a identidade de ser um negócio de prato único, a rede vem buscando “inovar nas pontas”. Para isso, já incluiu novas opções de entradas e de sobremesas e, neste ano, se prepara para incorporar um cardápio de brunch, inspirado nos de Paris, em algumas lojas – entre elas a do Jardins, comandada por Alves.
Em 2025, a rede atingiu um faturamento de R$ 75 milhões. Neste ano, a projeção é de um crescimento de 15% considerando as unidades ativas até agora.
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